Le Triage et la vendage
Le Domaine de l’Abbaye de Chinon réalise un tri lors de la vendage celui-ci est complété par un tri supplémentaire à l’égrappage afin d’éliminer tout résidu de feuille ou tige.
La Fermentation et la prise de couleur
Le Domaine de l’Abbaye de Chinon considère que l’étape de fermentation et la coloration est une étape clé, elle est suivie par Bernard, fort d’une expérience de plus de 30 ans, les cuves sont équipées d’une circulation d’eau rafraichie permettant de fixer la température de fermentation et de la limiter.
L’objectif est d’extraire les couleurs de la peau des raisins sans extraire les tannins amers afin d’exprimer le meilleur du fruit.
Soutirage et vin de presse
A l’issus de la fermentation alcoolique et de la prise de couleur, le vin en devenir est séparé des pellicules de raisin par soutirage et par pressage délicat.
Les deux jus vont alors être élevés à part pour la fermentation malolactique.
Le Domaine de l’Abbaye de Chinon réalise la fermentation malolactique en cuve, toujours en régulant la température afin que cette fermentation ne soit pas bloquée par le froid de l’hiver et engendre des goûts parasites.
Elevage en barrique
Le Domaine de l’Abbaye produit deux vins avec élevage en barrique appelés Vieilles vignes cru Gloria et le Clos de la Collarderie.
L’élevage ne se fait qu’en barrique de bois français afin de réaliser une micro oxygénation du vin.
La durée de l’élevage est d’environ 12 mois.
